Lemon Pie

A pedido de Paula, les paso la receta de un Lemon Pie, aprendido en lo del difunto Dumas.


Para poder hacer esta delicia, es necesario tres cosas. La base (una masa Brisse), una crema de fruta (Limón) y una cubierta (merengue Italiano). Reemplazando estos dos últimos, podemos hacer una gran variedad de tartas.





Primer paso - Elaboración de la base

La base se elabora, amasa y cocina. Puede hacerse hasta un día antes de la elaboración de la torta, o puede elaborarse, cocerse y frizzarse hasta por 3 meses.

Para poder hacer una base de tarta mediana son necesarios los siguientes ingredientes:

• Manteca, 150 gr.
• Harina, 300 gr.
• Azúcar, 50 gr.
• Huevos, 1 u.
• Yemas, 1 u. (Reserven la clara para el merengue).
  

Esta masa se denomina Brisse, por su composición de una parte de manteca y dos partes de harina. Se utiliza cómo base para infinidad de tartas. Otro día la utilizaremos para hacer un Cheese cake con Mascarpone casero.

Para elaborar la masa, se desgrana la manteca junto con la harina utilizando un tenedor, una espátula de pastelería o el aplastelador.
El objetivo de desgranar la manteca de este modo es evitar que caliente con el amasado manual y poder lograr que la masa se desgrane en la boca al comerla.

Una vez bien desgranado (deben tener menos de medio centímetro cada granito), se debe mezclar con el azúcar, el huevo y la yema. Con una espátula mezclar todos los elementos hasta obtener una masa homogénea.

Poner en una bolsa y guardar en la heladera por 30 minutos, así la masa se enfría y se pega menos al amasarla.

Al retirarla de la heladera, se puede amasar con palote, agregando muy poquita harina en la mesada. Puede forrar un aro de 24 cm. de diámetro o en su defecto una tartera, dejando medio centímetro de masa.
Dado que la masa tiene tanta manteca, no es necesario enmantecar el molde.

Es importante evitar que la masa se infle, cosa que sucede por toda la manteca en su interior. Un método simple es pinchar mucho con un tenedor toda la masa. Cómo lo barato sale caro, esté método no es infalible y a menudo aparecen burbujas molestas.
La forma correcto de hacerlo es, antes de meter el molde en el horno, en donde se pondría el relleno, poner una base de papel aluminio, y sobre este un puñado de porotos secos (cómo si hicieran una tarta de porotos secos). Con los porotos se pone al horno y el peso de estos evita que se infle.
Una vez cocida la masa, los porotos pueden guardarse para otra ocasión.

La cocción se realiza durante 20 minutos, en un horno 180° (moderado) precalentado. Recordar que siempre se precalienta a la misma temperatura que se va a cocinar.


Segundo paso - Elaboración de la crema de limón

Para el relleno, por tratarse de un Lemon Pie, se prepara en base a limones. Se utilizará un jugo de limón, al cual se le dará cuerpo con huevos, fécula y por último mucha manteca.

Los ingredientes necesarios para elaborar la crema de limón de una tarta mediana son los siguientes:

• Huevos, 2 u.
• Yemas, 4 u. (reserven las claras para el merengue)
• Azúcar, 220 gr.
• Limones, 3u.
• Fécula o almidón de maíz, 20 gr.
  
• Manteca, 150 gr.
  

Primero se preparan los limones, a los cuales se les retira la cáscara (sólo la parte amarilla). para esto existe unos utensilios muy adecuados y sino, un rallados de queso sirve.
Una vez bien limpios los limones, los exprimimos y nos quedamos con el jugo. Las cáscaras se pueden guardar en agua para hacer una confituras muy ricas, pero ese es otro post.

Cortar en cuadraditos la manteca y reservar en la heladera.

Mezclar en una cacerola chica a fuego bajo, el jugo de los limones, las cáscaras, el azúcar, los huevos y las yemas.
En una taza, poner la fécula y unas cucharadas soperas de agua. Mezclar y una vez que no hayan grumos, agregar a la cacerola. Es curioso por que la fécula se disuelve bien en líquido frío, y muy mal en líquido caliente.
Cocinar todo, revolviendo con un batidor hasta que llegue al primer hervor. Retirar del fuego.

En una cacerola más grande, o boul o en la pileta de la cocina poner agua fría y poner en el centro la cacerolita que acabamos de sacar del fuego. Esto es lo que se denomina hacer un baño maría invertido y sirve para bajar la temperatura de la crema.

Mientras se revuelve la crema y esta va perdiendo temperatura, se van agregando los cuadraditos de manteca, hasta que la crema quede tibia y lista para usar.

La crema se agrega en el centro de la masa, hasta alcanzar el borde, y se lleva a la heladera por lo menos dos horas antes de consumirse. Con el frío la manteca se endurecerá y crema granará cuerpo.

Tercer paso - La cubierta de merengue

La cubierta tiene dos fines, por un lado ayudar a la conservación de la tarta, evitando que se seque y por el otro compensar un poco la amargura del limón con la empalagante dulzura del merengue.

Existe varios tipos de merengue, pero el que mejor va con esta torta es el Italiano, que se realiza con claras batidas y almíbar.

Los ingredientes para la preparación del merengue italiano son:

• Claras, 5u. (todas las que reservamos antes)
• Azúcar, 240 gr.
• Agua, 100 ml.
  
• Pizca de sal.
  

Las claras se ponen en un boul de metal o vidrio, nunca plástico ya que se podría derretir con el almíbar.
Las claras se les debe dar una batida rápida con la pizca de sal.

El azúcar con el agua se pone en una cacerola a fuego bajo. El agua ayuda a que no se queme el azúcar en el comienzo. Se debe revolver todo el tiempo, por que el almíbar se puede convertir en caramelo muy rápido.
Cuando el almíbar comience a hacer burbujas grandes, seguir revolviendo hasta que las burbujas se vayan haciendo más chicas (120°, si tienen termómetro y ganas de medir la temperatura del almíbar).

Mientras la Juanita (o la Jose en mi caso) les bate las claras, deben incorporar el almíbar de a poco (en forma de hilo), siempre batiendo. Una vez incorporado todo el almíbar, batir hasta que enfríe.

El almíbar al agregarse tan caliente va cocinando las claras, lo que desde el punto de vista sanitario es mejor.
En su estado final, el merengue debe quedar conforma al inclinarlo o quedar pegado a una cuchara si lo damos vuelta.

Una vez finalizado el merengue, se agrega a la tarta, tapando toda la crema de limón. Pueden hacer los típicos piquitos con una manga, o si son más prácticos, con una cuchara una simpática meseta.
Lo importante es que la cantidad de merengue que quede, sea de la misma altura que la crema de limón.

Espero que les guste y coméntenme que les pareció o cómo lo cambiarían.
Hasta la próxima.