lunes, 13 de julio de 2009

Pollo con Farfalaj

Introducción

El farfalaj o farfalej es una pasta de trigo tostada. Se vende en pequeños pedacitos secos para ser utilizada en guisos o como guarnición. En esta receta vamos a ver cómo hacer ambas opciones.

Como todos los acompañamientos o "estiramientos" basados en almidón, se usaba en la antigüedad para aportar calorías a las salsas bases, normalmente escasas, sobre todo en familias numerosas. Hoy en día este rol lo cubre, en el mejor de los casos, el arroz o el pan duro.


En la cocina moderna, se combinan las guarniciones basadas en almidón para contrarrestar los sabores muy fuertes, como sucede con el Gulash y los spetzle.

Preparación del pollo

Los ingredientes para preparar la base de este plato son:
  • Pechugas de pollo, 2 u.
  • Cebolla mediana, 1 u.
  • Cognac, cerveza o vino blanco, 50 ml. (típico de "un dedito nomás")
  • Crema de leche, 300 ml.
  • Curry, una cucharada al ras.
  • Caldo de pollo, 750 ml.
Para comenzar, se deben limpiar las pechugas, lo que significa sacarles toda la piel, cartílagos y tendones (todo lo que no es carne, bah). Hoy en día, en todas las pollerías se las vende listas. Deben quedar más o menos así.


Con las pechugas limpias, se las corta en cuadraditos de más o menos un centímetro de lado.

Ahora, en una sartén grande, a fuego fuerte, se pone un poco de manteca para evitar que se pegue y vamos dorando el pollo de a poco. En esta etapa son importantes dos cosas:
  • No poner mucho pollo a la vez, ya que al cocerse el pollo larga "jugos", que si no se evaporan rápido, terminan hirviendo lo que queremos dorar.
  • Que no se queme la manteca ni los pedacitos de pollo que quedan pegados en la sartén.
Las cebolla las vamos a cortar en concasse o cuadraditos chiquitos de 5 mm. La vamos a guardar para después.

Una vez que los cuadraditos de pollo se van dorando, los vamos retirando de la sartén y los reservamos en un plato (cuidando que no queden pedacitos pegados en la sartén).

Una vez que terminamos con el dorado, tenemos una sartén que tienen todo el sabor del pollo y es el lugar ideal para saltear las cebollas, que vamos a agregar junto con un poco más de manteca.

Una aclaración antes de guardar la manteca en la heladera: En todas las preparaciones donde se utiliza crema, es importante no utilizar aceite, ya que no se mezclan y al final, vamos a ver en la preparación las aureolas de aceite flotando en la crema. La manteca, al provenir de la crema, comparte las mismas grasas y por lo tanto una se disuelve en la otra.

La cebolla se irá poniendo de color marrón al irse mezclando con los jugos y restos del dorado del pollo. Eso es muy buena señal de que vamos por el camino correcto del sabor.

Cuando la cebolla comience a dorarse, le incorporamos una medida (cómo decía mi abuela, un dedo) de cognac (vino blanco o cerveza). Es importante recordar que todas las bebidas alcohólicas se incorporan lejos del fuego para evitar tener un accidente hogareño.
Una vez incorporada la bebida, ésta ayudará a liberar los sabores del pollo y de la cebolla. Al calentarse, el alcohol se evapora, por lo que no hay problema de alimentar niños con esta receta (los míos por lo menos todavía no presentan síntomas).

Una vez evaporada parte del líquido, estamos listos para incorporar la crema de leche y el curry. Dependiendo del paladar de los comensales, pueden ajustar la cantidad de curry.

En este punto, incorporamos los trozos de pollo que habíamos reservado, para terminar de cocer todo junto y esperamos hasta que se haya evaporado la crema.


Finalización moderna (estilo "pollo y guarnición")

En este estilo de plato, se termina de cocinar el pollo por un lado y se cocina el farfalaj por el otro. Finalizando el emplatado del pollo por un lado y el farfalaj por el otro.

Para la cocción del farfalaj, se prepara el caldo (o disuelve el cubito en mi caso) y se pone a calentar hasta que hierva, momento en el que se agrega el farfalaj. Revolviendo cada tanto se cocinan hasta que estén blandos. Se cuelan, y con la preparación del pollo caliente, se emplatan y sirven.


Finalización tradicional (estilo "guisado")

En esta modalidad, el farfalaj se cocina dentro de la preparación del pollo, con la ayuda del caldo.


Se agrega el farfalaj inmediatamente después de la crema y se revuelve constantemente. Al sentir que la base de cacerola o sartén se comienza a secar, se agrega un cucharón de caldo (50ml aprox.) y se va repitiendo este proceso hasta que al probar el farfalaj éste esté blando.

Servir en plato hondo, y directamente en la mesa para que conserve mejor el calor.

Espero que lo disfruten y como siempre espero sus comentarios, recomendaciones o críticas.

sábado, 11 de julio de 2009

Lemon Pie


A pedido de Paula, les paso la receta de un Lemon Pie, aprendido en lo del difunto Dumas.


Para poder hacer esta delicia, es necesario tres cosas. La base (una masa Brisse), una crema de fruta (Limón) y una cubierta (merengue Italiano). Reemplazando estos dos últimos, podemos hacer una gran variedad de tartas.





Primer paso - Elaboración de la base


La base se elabora, amasa y cocina. Puede hacerse hasta un día antes de la elaboración de la torta, o puede elaborarse, cocerse y frizzarse hasta por 3 meses.

Para poder hacer una base de tarta mediana son necesarios los siguientes ingredientes:
  • Manteca, 150 gr.
  • Harina, 300 gr.
  • Azúcar, 50 gr.
  • Huevos, 1 u.
  • Yemas, 1 u. (Reserven la clara para el merengue).
Esta masa se denomina Brisse, por su composición de una parte de manteca y dos partes de harina. Se utiliza cómo base para infinidad de tartas. Otro día la utilizaremos para hacer un Cheese cake con Mascarpone casero.

Para elaborar la masa, se desgrana la manteca junto con la harina utilizando un tenedor, una espátula de pastelería o el aplastelador.
El objetivo de desgranar la manteca de este modo es evitar que caliente con el amasado manual y poder lograr que la masa se desgrane en la boca al comerla.

Una vez bien desgranado (deben tener menos de medio centímetro cada granito), se debe mezclar con el azúcar, el huevo y la yema. Con una espátula mezclar todos los elementos hasta obtener una masa homogénea.

Poner en una bolsa y guardar en la heladera por 30 minutos, así la masa se enfría y se pega menos al amasarla.

Al retirarla de la heladera, se puede amasar con palote, agregando muy poquita harina en la mesada. Puede forrar un aro de 24 cm. de diámetro o en su defecto una tartera, dejando medio centímetro de masa.
Dado que la masa tiene tanta manteca, no es necesario enmantecar el molde.

Es importante evitar que la masa se infle, cosa que sucede por toda la manteca en su interior. Un método simple es pinchar mucho con un tenedor toda la masa. Cómo lo barato sale caro, esté método no es infalible y a menudo aparecen burbujas molestas.
La forma correcto de hacerlo es, antes de meter el molde en el horno, en donde se pondría el relleno, poner una base de papel aluminio, y sobre este un puñado de porotos secos (cómo si hicieran una tarta de porotos secos). Con los porotos se pone al horno y el peso de estos evita que se infle.
Una vez cocida la masa, los porotos pueden guardarse para otra ocasión.

La cocción se realiza durante 20 minutos, en un horno 180° (moderado) precalentado. Recordar que siempre se precalienta a la misma temperatura que se va a cocinar.


Segundo paso - Elaboración de la crema de limón

Para el relleno, por tratarse de un Lemon Pie, se prepara en base a limones. Se utilizará un jugo de limón, al cual se le dará cuerpo con huevos, fécula y por último mucha manteca.

Los ingredientes necesarios para elaborar la crema de limón de una tarta mediana son los siguientes:
  • Huevos, 2 u.
  • Yemas, 4 u. (reserven las claras para el merengue)
  • Azúcar, 220 gr.
  • Limones, 3u.
  • Fécula o almidón de maíz, 20 gr.
  • Manteca, 150 gr.
Primero se preparan los limones, a los cuales se les retira la cáscara (sólo la parte amarilla). para esto existe unos utensilios muy adecuados y sino, un rallados de queso sirve.
Una vez bien limpios los limones, los exprimimos y nos quedamos con el jugo. Las cáscaras se pueden guardar en agua para hacer una confituras muy ricas, pero ese es otro post.

Cortar en cuadraditos la manteca y reservar en la heladera.

Mezclar en una cacerola chica a fuego bajo, el jugo de los limones, las cáscaras, el azúcar, los huevos y las yemas.
En una taza, poner la fécula y unas cucharadas soperas de agua. Mezclar y una vez que no hayan grumos, agregar a la cacerola. Es curioso por que la fécula se disuelve bien en líquido frío, y muy mal en líquido caliente.
Cocinar todo, revolviendo con un batidor hasta que llegue al primer hervor. Retirar del fuego.

En una cacerola más grande, o boul o en la pileta de la cocina poner agua fría y poner en el centro la cacerolita que acabamos de sacar del fuego. Esto es lo que se denomina hacer un baño maría invertido y sirve para bajar la temperatura de la crema.

Mientras se revuelve la crema y esta va perdiendo temperatura, se van agregando los cuadraditos de manteca, hasta que la crema quede tibia y lista para usar.

La crema se agrega en el centro de la masa, hasta alcanzar el borde, y se lleva a la heladera por lo menos dos horas antes de consumirse. Con el frío la manteca se endurecerá y crema granará cuerpo.

Tercer paso - La cubierta de merengue

La cubierta tiene dos fines, por un lado ayudar a la conservación de la tarta, evitando que se seque y por el otro compensar un poco la amargura del limón con la empalagante dulzura del merengue.

Existe varios tipos de merengue, pero el que mejor va con esta torta es el Italiano, que se realiza con claras batidas y almíbar.

Los ingredientes para la preparación del merengue italiano son:
  • Claras, 5u. (todas las que reservamos antes)
  • Azúcar, 240 gr.
  • Agua, 100 ml.
  • Pizca de sal.
Las claras se ponen en un boul de metal o vidrio, nunca plástico ya que se podría derretir con el almíbar.
Las claras se les debe dar una batida rápida con la pizca de sal.

El azúcar con el agua se pone en una cacerola a fuego bajo. El agua ayuda a que no se queme el azúcar en el comienzo. Se debe revolver todo el tiempo, por que el almíbar se puede convertir en caramelo muy rápido.
Cuando el almíbar comience a hacer burbujas grandes, seguir revolviendo hasta que las burbujas se vayan haciendo más chicas (120°, si tienen termómetro y ganas de medir la temperatura del almíbar).

Mientras la Juanita (o la Jose en mi caso) les bate las claras, deben incorporar el almíbar de a poco (en forma de hilo), siempre batiendo. Una vez incorporado todo el almíbar, batir hasta que enfríe.

El almíbar al agregarse tan caliente va cocinando las claras, lo que desde el punto de vista sanitario es mejor.
En su estado final, el merengue debe quedar conforma al inclinarlo o quedar pegado a una cuchara si lo damos vuelta.

Una vez finalizado el merengue, se agrega a la tarta, tapando toda la crema de limón. Pueden hacer los típicos piquitos con una manga, o si son más prácticos, con una cuchara una simpática meseta.
Lo importante es que la cantidad de merengue que quede, sea de la misma altura que la crema de limón.

Espero que les guste y coméntenme que les pareció o cómo lo cambiarían.
Hasta la próxima.