lunes, 13 de julio de 2009

Pollo con Farfalaj

Introducción

El farfalaj o farfalej es una pasta de trigo tostada. Se vende en pequeños pedacitos secos para ser utilizada en guisos o como guarnición. En esta receta vamos a ver cómo hacer ambas opciones.

Como todos los acompañamientos o "estiramientos" basados en almidón, se usaba en la antigüedad para aportar calorías a las salsas bases, normalmente escasas, sobre todo en familias numerosas. Hoy en día este rol lo cubre, en el mejor de los casos, el arroz o el pan duro.


En la cocina moderna, se combinan las guarniciones basadas en almidón para contrarrestar los sabores muy fuertes, como sucede con el Gulash y los spetzle.

Preparación del pollo

Los ingredientes para preparar la base de este plato son:
  • Pechugas de pollo, 2 u.
  • Cebolla mediana, 1 u.
  • Cognac, cerveza o vino blanco, 50 ml. (típico de "un dedito nomás")
  • Crema de leche, 300 ml.
  • Curry, una cucharada al ras.
  • Caldo de pollo, 750 ml.
Para comenzar, se deben limpiar las pechugas, lo que significa sacarles toda la piel, cartílagos y tendones (todo lo que no es carne, bah). Hoy en día, en todas las pollerías se las vende listas. Deben quedar más o menos así.


Con las pechugas limpias, se las corta en cuadraditos de más o menos un centímetro de lado.

Ahora, en una sartén grande, a fuego fuerte, se pone un poco de manteca para evitar que se pegue y vamos dorando el pollo de a poco. En esta etapa son importantes dos cosas:
  • No poner mucho pollo a la vez, ya que al cocerse el pollo larga "jugos", que si no se evaporan rápido, terminan hirviendo lo que queremos dorar.
  • Que no se queme la manteca ni los pedacitos de pollo que quedan pegados en la sartén.
Las cebolla las vamos a cortar en concasse o cuadraditos chiquitos de 5 mm. La vamos a guardar para después.

Una vez que los cuadraditos de pollo se van dorando, los vamos retirando de la sartén y los reservamos en un plato (cuidando que no queden pedacitos pegados en la sartén).

Una vez que terminamos con el dorado, tenemos una sartén que tienen todo el sabor del pollo y es el lugar ideal para saltear las cebollas, que vamos a agregar junto con un poco más de manteca.

Una aclaración antes de guardar la manteca en la heladera: En todas las preparaciones donde se utiliza crema, es importante no utilizar aceite, ya que no se mezclan y al final, vamos a ver en la preparación las aureolas de aceite flotando en la crema. La manteca, al provenir de la crema, comparte las mismas grasas y por lo tanto una se disuelve en la otra.

La cebolla se irá poniendo de color marrón al irse mezclando con los jugos y restos del dorado del pollo. Eso es muy buena señal de que vamos por el camino correcto del sabor.

Cuando la cebolla comience a dorarse, le incorporamos una medida (cómo decía mi abuela, un dedo) de cognac (vino blanco o cerveza). Es importante recordar que todas las bebidas alcohólicas se incorporan lejos del fuego para evitar tener un accidente hogareño.
Una vez incorporada la bebida, ésta ayudará a liberar los sabores del pollo y de la cebolla. Al calentarse, el alcohol se evapora, por lo que no hay problema de alimentar niños con esta receta (los míos por lo menos todavía no presentan síntomas).

Una vez evaporada parte del líquido, estamos listos para incorporar la crema de leche y el curry. Dependiendo del paladar de los comensales, pueden ajustar la cantidad de curry.

En este punto, incorporamos los trozos de pollo que habíamos reservado, para terminar de cocer todo junto y esperamos hasta que se haya evaporado la crema.


Finalización moderna (estilo "pollo y guarnición")

En este estilo de plato, se termina de cocinar el pollo por un lado y se cocina el farfalaj por el otro. Finalizando el emplatado del pollo por un lado y el farfalaj por el otro.

Para la cocción del farfalaj, se prepara el caldo (o disuelve el cubito en mi caso) y se pone a calentar hasta que hierva, momento en el que se agrega el farfalaj. Revolviendo cada tanto se cocinan hasta que estén blandos. Se cuelan, y con la preparación del pollo caliente, se emplatan y sirven.


Finalización tradicional (estilo "guisado")

En esta modalidad, el farfalaj se cocina dentro de la preparación del pollo, con la ayuda del caldo.


Se agrega el farfalaj inmediatamente después de la crema y se revuelve constantemente. Al sentir que la base de cacerola o sartén se comienza a secar, se agrega un cucharón de caldo (50ml aprox.) y se va repitiendo este proceso hasta que al probar el farfalaj éste esté blando.

Servir en plato hondo, y directamente en la mesa para que conserve mejor el calor.

Espero que lo disfruten y como siempre espero sus comentarios, recomendaciones o críticas.

4 comentarios:

  1. Buena receta. La vamos hacer!!!
    Gracias
    Saludos Fran

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  2. hoy la hacemosssssssssss. tam

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  3. Hola!! Comi este plato en el Garbis de Scalibrini Ortiz y Cerviño y estaba muy bueno, lo recomiendo. Gracias por la receta!

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  4. Genial!!! Lo preparé y salió riquísimo! Tenés que seguir subiendo recetas!

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