Este postre está dedicado a Erika, fiel seguidora (aunque la muestra de dos post es poco significativa, pero la intención es lo que vale). Vale aclarar que además está certificada por el correntino Alfredo, que dio el visto bueno.
La idea es hervir las peras en una mezcla de vino y saborizantes hasta lograr la cocción de las mismas y la reducción del líquido. Mediante la reducción le sacamos el agua para concentrar su sabor.
Todos los ingredientes están dados por pera/persona, para que les sea más fácil calcularlo:
- Peras, 1 u. por comensal.
- Azúcar, 80 grs. por pera.
- Vino Malbec, Borgoña u otros no dulces, 200 ml por pera.
- Canela en rama, 1 u.
- Jengibre, media raíz chica
- Una medida de licor de naranja (Cointreau)
- Crema de leche, 50 ml. por pera.
Para comenzar, las peras tienen que lavarse. Es importante recordar que toda fruta o verdura que se pela debe lavarse primero para evitar que, durante el proceso de pelarla, se contamine la pulpa o carne de la fruta con la basura de la cáscara.
Una vez lavadas, se deben pelar, teniendo la precaución de dejar el cabito. Les recomiendo pinchar con un escarbadiente las peras, para ayudar al intercambio de sabores.
Ya sin cáscara, se acomodan en una cacerola, la más pequeña que encuentren donde quepan las peras paradas. Cuanto más pequeña, menos agua le deberemos echar y más intenso será el sabor.
El jengibre, es una raíz de sabor muy intenso. Si se lo come solo, tiene un cierto picor y un sabor característico que a mi gusto complementa muy bien con otros sabores fuertes.Para prepararlo, se debe cortar un tubérculo o "bracito" de la raíz.
La raíz viene rodeada de una cáscara blanda; la mejor manera de retirarla es con una cuchara, ya que con un utensilio filoso se perderán muchos jugos (o sea, sabor).
Una vez pelado el jengibre, se corta el tubérculo para crear pequeñas monedas de 2 o 3 mm
de espesor. Estas monedas se agregan a la cacerola, junto con las peras (2 por pera, aprox).
La elección del vino no es un tema menor, cómo diría cualquier vendedor de delantal parado en la bodega del supermercado. Un vino de sabor muy fuerte puede opacar mucho el delicado sabor de las peras, pero un vino de mala calidad arruina definitivamente el postre. A mi me gusta usar un Malbec de buena calidad.
El vino se agrega a la cacerola hasta tapar las peras (sólo la pulpa, los cabitos deben asomar al vino). Si no llegara a alcanzar el vino, se puede completar con agua.
A continuación se agrega el azúcar, espolvoreado sobre el vino, la rama de canela (partida en trozos fáciles de pescar después) y la medida de licor.
A fuego bajo, se deja hervir por el lapso de 40 o 60 minutos. Es importante que el hervor no sea muy violento para evitar que se deshagan las peras y se pierda sabor. Durante este proceso lento, las peras van intercambiando sabor con el vino y viceversa. Las peras deben cocerse hasta quedar blandas, cosa que deberán verificar preferentemente con un cuchillo, a fín de no destruir la pulpa (cosa que hacen los tenedores).
Para sacar las peras, las toman del cabito, levantándolas simultáneamente con una cuchara por debajo, las retiran y las reservan.
Lo que queda en la cacerola debería ya estar reducido en un líquido meloso, si no, deben mantener la ebullición hasta lograr un punto almíbar. Una buena forma de ver cuál es el punto, es poner unas gotas en un plato limpio, e inclinarlo 90 grados. Las gotas deben avanzar lentamente. Prueben con gotas de agua para ver lo que NO es lentamente.
Una vez alcanzado el punto "gota lenta", colar y guardar.
La crema, con una pizca de azucar y otra de sal, se bate a punto chantilly. Otro día lo explicamos con más detalle, pero si dudan, pregunten.
Emplatado
Cada plato se sirve con una pera, a la cual se le agregan encima unas tres cucharadas soperas de la reducción.
Se agrega una cucharada bien colmada de crema al lado de la pera. La crema ayuda a cortar un poco el sabor del vino.
Que lo disfruten y cualquier sugerencia, mejora o comentario, siempre bienvenidos.
